Для переваривания питательных веществ необходимы соки; они вырабатываются в пищеварительных железах. Такие железы находятся в различных участках органов пищеварения. Около полости рта расположены три пары больших слюнных желез, а в полости живота, позади желудка, находится поджелудочная железа. От каждого участка этих желез отходят тонкие трубочки. Они соединяются друг с другом и, в конце концов, образуют широкую трубку, по которой сок вытекает из железы.
Мелкие пищеварительные железы, имеющие вид трубочки или мешочка, находятся в стенке желудка и кишки.
Соки, которые вырабатываются этими железами, могут переваривать белки, жиры и углеводы потому, что в них содержатся особые «ускорители» химических процессов. Эти ускорители вырабатываются в организме и называются ферментами. Всякий процесс, протекающий в организме, требует обязательного участия ферментов; каждый из них ускоряет строго определенные химические реакции.
Ферменты, содержащиеся в различных пищеварительных соках, неодинаковы. Так, например, фермент желудочного сока не обеспечивает полного расщепления белка; продукты переваривания, которые образуются в желудке, нуждаются еще в дальнейшей обработке. Эту обработку завершают два других фермента. Один из них вырабатывается в поджелудочной железе, а другой в железах кишечной стенки. Под влиянием этих ферментов белки расщепляются на такие частицы, которые легко всасываются в кровь. Слюна содержит фермент, действующий на крахмал. Правда, пока пища находится во рту, крахмал не успевает расщепиться, но фермент слюны сохраняет свое действие в первое время после попадания пищи в желудок.